Restaurant Savarin kiest na dertig jaar voor de toekomst van Bistro Jean

Na ruim dertig jaar gastronomie is het hoofdstuk van Restaurant Savarin afgesloten. Hotel Savarin blijft zoals gasten het kennen. Elders op het terrein is met Bistro Jean inmiddels een compleet nieuw verhaal begonnen. Patrick van Zuiden doet een stap terug en geeft zijn dochter Eline van Zuiden (26) en Tiffany Suister (24) de ruimte om Bistro Jean te dragen. Eline doet dat als sommelier en F&B-manager, Tiffany als assistent-restaurantmanager. Compagnon Stephanie Nunes Querido blijft nauw betrokken. Wat in al die jaren aan kennis over gastronomie en gastvrijheid is opgebouwd, gaat met hen mee. De vaste regels doen dat niet. Bistro Jean kiest voor kwaliteit zonder afstand en voor een gastvrijheid waarin iedereen zich thuis moet kunnen voelen.

Het idee voor de verandering ontstond zo’n anderhalf tot twee jaar geleden. Patrick zag hoe anders mensen uit eten zijn gaan beleven, mede dankzij het inzicht van de dames. Gasten weten meer over eten en wijn en zoeken minder formaliteit. “De gast gaat het uiteindelijk veel meer om de sfeer dan om het strakke.” Bistro Jean kiest daarom voor gastvrijheid zonder vast script. De gast bepaalt zelf hoe uitgebreid een bezoek wordt. Luxe wordt daarbij niet bepaald door wat iemand uitgeeft. Het zit in de kwaliteit die daarvoor wordt geboden en in de aandacht die iemand krijgt.

Tijd voor de nieuwe generatie
Voor Eline komt in Bistro Jean veel samen. Ze groeide op tussen de gastronomie en koos voor een gedegen horecaopleiding in België. Daar werd ze zowel in de keuken als in het gastheerschap opgeleid tot kok en gastvrouw. Daarna deed ze ervaring op in sterrenzaken en leerde ze het vak op hoog niveau van binnenuit kennen. Inmiddels ligt haar specialisme als sommelier vooral in het glas. “Ook als ik niet in de horeca terecht was gekomen, was eten en drinken altijd mijn passie gebleven. Mijn liefde ligt achter het bord.” De wijnkelder van Savarin verhuist mee en ook de bekende kaaskar blijft. De beleving eromheen wordt alleen vrijer. “Ik wil dat iemand zich gezien voelt. Het maakt niet uit wat je bestelt. Je moet voelen dat je hier mag zijn.”

Beleving staat centraal
Naast haar staat Tiffany Suister. Zij koos op haar zestiende voor hotelmanagement aan ROC Mondriaan en deed ervaring op bij Van der Valk Voorschoten. Bij Savarin groeide ze snel door binnen de bediening. Haar kracht zit in het contact met gasten. “Voor mij begint het bij iemand die binnenkomt en zich hier meteen thuis voelt. Als een gast aan het einde van de avond met een grote lach vertrekt en graag terug wil komen, dan hebben we het goed gedaan.” Die warmte moet Bistro Jean kenmerken. Ook in de keuken komt de vrijheid terug. Er hoeft geen Frans of ander etiket op. Inspiratie mag overal vandaan komen zolang het product klopt en het vooral heel lekker is.

Loslaten om verder te gaan
Stephanie Nunes Querido kent als geen ander de weg die hieraan voorafging. Ze begon zelf als stagiair bij Savarin en groeide uit tot compagnon. “Wat ik enorm in Patrick bewonder, is dat hij risico’s durft te nemen. Het vertrouwen dat hij geeft is heel groot.” Dat vertrouwen ligt nu nadrukkelijk bij de volgende generatie. De kennis en het vakmanschap verdwijnen niet met Restaurant Savarin. Ze krijgen een vorm die past bij nu. Bistro Jean wil gastronomie niet minder bijzonder maken. Het wil ervoor zorgen dat iedereen zich er bijzonder kan voelen.